Main menu
А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ РЕЦЕПТЫ ИГРЫ ДЕТИ СОВЕТЫ ПО ДОМОВОДСТВУ
ЖИВОТНЫЕ ЗДОРОВЬЕ ИНТЕРНЕТ КАРЬЕРА КОМПЬЮТЕРЫ
КРАСОТА КУЛИНАРИЯ МОДА МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА НАПИТКИ
НАСЕКОМЫЕ НЕДВИЖИМОСТЬ ОБРАЗОВАНИЕ ТОВАРЫ ОТДЫХ
ПСИХОЛОГИЯ РАЗВЛЕЧЕНИЯ РАЗНОЕ РЕКЛАМА САД И ОГОРОД
СПОРТ СТРОИТЕЛЬСТВО ТЕХНИКА УСПЕХ ХОББИ

Переработка ягод малины, способы приготовления компотов из малины

ПЕРЕРАБОТКА ЯГОД. Ягоды малины употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде! В до­машних условиях из них готовят варенье, джем, конфитюр, пюре, желе, мармелад, повидло, пастилу, компоты, соки, безалкогольные напитки. Кроме того, ягоды малины сушат и замораживают.

Варенье. В варенье почти полностью сохраняются сахара и кислоты, содержащиеся в ягодах, а также аромат и вкус, присущие свежим ягодам. Ягоды для варенья собирают в сухую погоду, они должны быть в технической зрелости, т. е. в несколько недозрелом состоянии. Перед варкой их сортируют, освобождая от незрелых, перезрелых, помятых, пораженных болезнями и вредителями, удаляют плодоложе, плодоножки и примеси.

Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, перед варкой погружают на несколько минут в соленую воду (на

1  л воды 1 чайная ложка поваренной соли). После всплытия личинок раствор -сливают, а ягоды промывают чистой холод­ной водой.

Существует несколько способов варки варенья.

Первый способ. Варку варенья начинают с приго­товления сиропа. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и '/г ста­кана воды. Отмеренное количество сахарного песка засыпают в медный таз или эмалированную посуду и заливают водой. Сироп варят на слабом огне до полного растворения сахара. Затем снимают с огня, загружают в него приготовленные ягоды, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды полностью погрузились в си­роп. После закипания сиропа огонь делают слабым и варят варенье в два-три приема: через каждые 10 мин его снимают с огня, дают остыть и снова варят, снимая пену.

Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается; ягоды не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

Готовое варенье в горячем виде раскладывают в заранее простерилизованные банки и закрывают крышками.

Второй способ. В медную или эмалированную посу­ду помещают ягоды, послойно пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1 —1,5 кг сахара) и ставят в холодное место на 10—12 ч. Затем доливают- '/а стакана воды и ставят на слабый огонь. Варят в один прием до готовности, слегка встряхивая посуду и снимая пену. Для сохранения цвета ягод незадолго до окончания варки добавляют 2—3 г лимон­ной кислоты. Горячую массу раскладывают в банки, закры­вают крышками или пергаментной бумагой и ставят на хранение.

Третий способ. В кипящий сироп (1 —1,5 кг сахара на стакан воды) засыпают 1 кг ягод и варят 3—10 мин в два-три приема с промежутками в 5—6 ч.

Джем. Готовят также путем уваривания ягод с сахаром. От варенья джем отличается тем, что. ягоды разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть. Хорошо сваренный джем не расплывается, но легко размазы­вается.

Для приготовления джема ягоды (1 кг) помещают в мед­ную или эмалированную посуду, вливают стакан воды и про­варивают на слабом огне 3—5 мин, непрерывно помешивая и раздавливая ягоды ложкой. В полученную массу кладут сахар (1 кг сахара на 1 кг ягод) и варят при помешивании до готовности, удаляя при этом пену. В конце варки добав­ляют 2—3 г лимонной кислоты для сохранения цвета. Про­должительность варки—15—25 мин с момента закипания массы. Более длительная варка на сильном огне заметно ухудшает окраску и вкус джема. Готовую массу расклады­вают в банки, закрывают и ставят на хранение.

Малина «свежая». С целью сохранения всех ценных ка­честв, присущих малине, ее можно приготовить без варки. Спелые ягоды раздавливают деревянной толкушкой и сме­шивают с сахарным песком в соотношении 2:1 (2 кг сахара на 1 кг ягод), тщательно перемешивают и раскладывают в банки. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками либо пергаментной бумагой и хранят в подвале или холодильнике при температуре 0...5°С.

Пюре. При наличии ягод и недостатке сахара из малины можно сделать пюре, которое в дальнейшем может быть использовано для приготовления мармелада, повидла, киселя, мусса.

Ягоды сортируют, очищают от плодоложа и протирают через мелкое сито. Протертую массу нагревают на слабом огне до кипения. Кипятят 1 мин, в горячем виде расфасовы­вают в заранее приготовленную посуду и герметически укупо­ривают.

Пастила. Спелые ягоды кладут в кастрюлю, плотно за­крывают и ставят в духовку. После того как малина распа­рится, ее разминают и протирают через сито. Полученную массу смешивают с мелким сахарным песком (’/г стакана на стакан пюре), варят до густоты желе, перекладывают в фор­мочки и ставят в духовку для подсушивания. Готовую пасти­лу обсыпают сахарной пудрой.

Желе. В отжатый и процеженный сок (слитый с отстоя) постепенно добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока) и доводят до кипения, уваривая сок сначала на сильном огне. Когда жидкость начнет густеть, варят на слабом огне. Периодически необходимо брать пробу, наливая каплю на холодную тарел­ку. Если капля застынет в виде желе, кипячение прекращают и массу в горячем виде разливают в чистые, предварительно подогретые банки, которые плотно закрывают.

Желе из сока одной малины застывает не всегда хорошо, по­этому в него добавляют желатин (50 г желатина на 1 кг сока).

Смоква. Ягоды малины пересыпают сахарным песком (2—3 стакана на 5 стаканов ягод). После выделения сока их перекладывают в медный тазик и варят на слабом огне до тех пор, когда масса будет легко отделяться от дна. Затем ее выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают и высушивают на воздухе, прикрыв марлей или сеткой. При подсушивании в духовке с открытой дверцей массу выкладывают на пергаментную бумагу, сма­занную сливочным маслом, и помещают на противень. Темпе­ратура сушки 50...60°С.

Готовую смокву разрезают на кусочки и хранят в короб­ках или банках, закрытых пергаментной бумагой.

Компоты. Для приготовления компотов отбирают спелые ягоды. Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, как и при варке варенья, погружают на несколько минут в соле­ную воду.

Существует несколько способов приготовления компотов.

Первый способ. Чистые банки загружают до плечи­ков ягодами малины и задивают горячим сиропом (250— 300 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с горячей водой (40,..50°С), нагревают до 80 °С и при этой темпера­туре пастеризуют: пол-литровые — 7—10 мин, литровые — 12—15 мин. Затем банки укупоривают и ставят на хранение.

Второй способ. Ягоды помещают в эмалированную посуду, пересыпают сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2—3 столовые ложки воды или сока. Затем ставят на слабый огонь, время от времени встряхивают, нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре 5 мин. Горячую массу быстро раскладывают в заранее подготовленные банки до самого верха и герметически закрывают простерилизованны- ми крышками. Получается малина в собственном соку.

Третий способ. Ягоды укладывают в банки, зали­вают холодным соком малины или других ягод. Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают до 80°С, выдержи­вают: пол-литровые— 7—10 мин, литровые—12—15 мин. Если вода закипела, банки пастеризуют 3—5 мин. Горячие банки закатывают и до остывания ставят вверх дном.

Четвертый способ. Ягоды, уложенные в банки, за­ливают сахарным сиропом из сока красной смородины (500 г сахара на 1 л воды). Ставят банки в кастрюлю с водой, нагревают до 80°С и выдерживают: пол-литровые — 7—10мин, литровые—12—15 мин; при кипящей воде — 3—5 мин. Банки герметически закрывают и ставят на хранение.

Пятый способ. Компот можно приготовить, добавляя к малине черную смородину, крыжовник, землянику, дольки яблок летних сортов. Комбинированную массу закладывают в банки, заливают сиропом (300—500 г сахара на 1 л воды) и при температуре 80 °С прогревают банки так же, как и в предыдущих способах. Горячие банки закрывают прокипя­ченными крышками и хранят до употребления.

Сок из малины. Для приготовления сока используют пол­ностью созревшие ягоды. Их освобождают от плодоложа и в плоской посуде (из нержавеющей стали или эмалирован­ной) раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу заливают водой (1 стакан воды на 1 кг ягод), нагревают до 60°С, закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и отжимают сок. После отжима в мезге все же остается много сока, поэтому ее снова помещают в посуду, добавляют немного кипяченой воды, размешивают и вновь отжимают сок. Можно повторить эту операцию еще раз, но при этом сок становится менее концентрированным.

Отжатый сок процеживают, подогревают до 85 °С и раз­ливают в прокипяченные банки или бутылки, закрывают крышками и пробками, пастеризуют 15—20 мин, окончатель­но закупоривают и охлаждают.

Для улучшения вкуса и хранения перед подогреванием в сок добавляют сахарный сироп (1 стакан воды на 1 кг сахара). Хранят сок в холодном помещении. Через 1—2 мес он приобретает должный вкус и аромат и готов к употреб­лению.

В последнее время для приготовления сока в домашних условиях используют различные соковыжималки. На винто­вом прессе получают сок высокого качества.

Сушеная малина. Перед сушкой ягоды перебирают, очи­щают от примесей и насыпают на сито слоем в 2—3 см.

При огневой сушке в печах поддерживают температуру сначала 60 °С, к концу — 70...75°С. Во время сушки ягоды осторожно перемешивают. Из 10 кг свежих ягод получают 1—1,2 кг сушеных.

Солнечно-воздушную сушку проводят на открытом месте при температуре воздуха 30...40°С или в парниках, тепли­цах. Продолжительность воздушной сушки — 2—3 дня. На ночь для защиты от сырости ягоды убирают в комнату, в сарай и т. д. При сушке ягоды периодически переворачи­вают, отбирая высушенные.

Высушенные ягоды складывают в плотно закрывающуюся тару и ставят на хранение в сухое, прохладное Место.